Rückblick Blogger-Café by Seidl 4.0 – Weihnachtsküche mit Kalbfleisch
Letzte Woche Mittwoch habe ich an einem sehr schönen Onlinekochkurs mit dem Blogger-Café by Seidl teilgenommen. Thema war ein weihnachtliches Menü mit Kalbfleisch. Verarbeitet wurden Kalbsschnitzel, Kalbsonglet, Kalbsleber, Kalbsmarkknochen und Kalbsfilet. Geführt haben durch den Abend Patricia van Krieken und Koch Edgar Buhrs von der VanDrie Group. Der Abend war nicht nur mit dem zugesandten Fleisch und der Zutatenlisten wunderbar vorbereitet, sondern man hat auch altbeka...
Kalbszunge Sous-vide – knusprig gebraten im Caprese-Style mit Tomate, Burrata und Anchovis
Die Inspiration für dieses Gericht habe ich vor Jahren von meiner Reise nach Kalabrien mitgebracht. Dort wurde eine knusprige Zunge serviert, die vorher zwei Tage sous-vide gegart wurde. Ich war völlig überwältigt von der Konsistenz und dem Geschmack. Serviert wurde sie damals mit einer Art Gazpacho-Espuma. Genau auf dieser Idee wollte ich schon lange einmal ein Gericht aufbauen und ganz besonders sollte es unbedingt einmal eine Zunge aus dem sous-vide geben. Nun hatte ich ...
Kalbsburger mit Pancetta, gelben Tomaten, Aprikosen-Chutney & Frankreich IPA
In Frankreich habe ich ja schon so einige Burger ausprobiert. Dieser hier ist komplett mit Zutaten vom Markt aus Forcalquier entstanden. Dort habe ich auch einen winzigen Stand gefunden der Craftbeer aus Frankreich verkauft. Sie hatte eine Auswahl von 10 verschiedenen Bieren dabei und ich habe mich mal mit ein paar zum probieren eingedeckt. Witzig war das sie diese in Bitburger-Kästen unter dem kleinen Tisch stehen hatte ;) . Das IPA was ich dort getrunken habe war das B·A...
Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei, Oliven-Polenta und Kaiserschoten
Wie ihr mittlerweile alle wisst, liebe ich ja Innereien! Einer der ganz edelen Teile vom Kalb ist die Kalbsleber. Und jedem der sie nicht mag, sei gesagt, probiert es aus! Wahrscheinlich wurdet ihr früher mit Lebern vom Rind gequält. Diese wurden dann viel zu lange gegart und wurden zäh. Eine Leber vom Kalb ist hier in Geschmack und Konsiztens etwas ganz anderes, gerade zu etwas ganz besonderes. Sie ist nicht günstig, aber wer sie frisch bekommt, wird sie lieben lernen. ...
Kalbsleber mit Äpfeln auf Salatnest mit Datteln im Speckmantel und Lammfilet unter der Bärlauchkruste
Eigentlich sollte die Vorspeise eine schöne Hühnchenleber beinhalten. Leider war diese nicht zu bekommen und deswegen habe ich auf Kalbsleber umgeschwenkt. Ich habe die Kalbsleber in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Apfelstücken angebraten. Dazu gab es einen Roma-Salat und Datteln im Speckmantel. Der Vorrat im Tiefkühlfach an vorbereiteten "Krusten" ist auch noch sehr gut gewesen. Somit habe ich zur Hauptspeise dann Lammfilet unter der Bärlauchkruste mit frischgestampftem Kartof...
