WeinRallye #57: 2003er Brunello di Montalcino von Mastrojanni zu Rinderfilet unter der Bärlauch-Kruste

Küchenjunge

vor 11 Jahren

Weinrallye #57: Nach dem ich heute im WeinReich-Blog ein Rezept mit einem nicht teuren bodenständigen Riesling geschrieben habe – nun das komplette Gegenteil. Ich habe hier einen 2003er Brunello di Montalcino von Mastrojanni aus einer ganz anderen Preisklasse. Sicher kann man zu diesem Rinderfilet auch einen weitaus günstigeren Rotwein trinken, aber zu einem schönen Anlass und mit guten Freunden kann man auch schon mal so einen schönen Rotwein trinken. Dieser Brunello hat eine unheimliche Kraft mit sehr schön eingebundenem Holz die sich perfekt mit der kräftigen Bärlauch-Kruste und der stark einreduzierten Sauce verträgt. Hier braucht man wirklich einen Wein der genug Aroma und Power mitbringt. Dieser Brunello war ein Traum in Komplexität und wird mir noch lange in Erinnerung bleiben.

2003er Brunello di Montalcino von Mastrojanni

Rinderfilet unter der Bärlauch-Kruste mit lila Kartoffelchips, Kalbjus und Rahm-Wirsing

Zutaten und Zubereitung für die Bärlauch Kruste findet ihr hier: http://blog.wein-reich.info/2011/04/21/osterlachs-unter-der-barlauchkruste/

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilet-Medaillions
2 EL Butterschmalz
5 Trüffel-Kartoffeln
1,5 Liter Kalbsfond
ca. 500g Frittierfett
Küchengarn
4-8 Scheiben Bärlauch-Kruste
Rahm-Wirsing nach belieben oder ein anderes Wintergemüse wie. z.B Bohnen im Speckmantel

Zubereitung:

Rinderfilet eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen damit es nicht kalt weiter verarbeitet wird.
Zu Anfang die Medaillons mit Küchengarn schön zusammen Binden damit sie ihre Vorm gehalten.
Den Rinderfond auf ca. 2/10 zu einer dicken Sauce einkochen. Hier muss man Mut beweisen und gut aufpassen das gerade am Ende nichts anbrennt.
Die Trüffelkartoffeln ungeschält in eine Hand nehmen und mit einem Sparschäler dünne Scheiben schälen. So erhält man Chips in einer schönen Dicke.
Das Frittierfett in einem Topf erhitzen und die Kartoffel-Scheiben darin schön ausbacken. Hierfür am besten nicht zu viele auf einmal nehmen und nicht naschen! Die Chips dann auf ein Küchenpapier zum abtropfen ablegen und leicht mit Fleur de Sel salzen.
Das Rinderfilet in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten und dann auf ein Backblech legen. Nun können wir das Küchengarn entfernen. Pro Medaillon legen wir ca. zwei Scheiben der Bärlauch-Kruste oben auf und geben es für ca. 5-15 Minuten unter den heißen Grill im Backofen. Wichtig ist das die Medaillons in der Pfanne nur ganz kurz von beiden Seiten kräftig angebraten werden und Farbe bekommen. Durch den Grill im Backofen wird das Filet weiter gegart. Fertig ist es wenn die Kruste leicht bräunt.
Zum Schluß schlagen wir noch ein paar kalten Butterflocken mit einem Schneebesen unter die Sauce zur Bindung und richten alles schön auf einem Teller an.

Lila-Kartoffel-Chips von der Trüffel-Kartoffel

Perfekt gereiftes Rinderfilet:

Rahmwirsing in Produktion:

Stark einreduzierter Kalbsfond:

Bärlauchkruste auf Rinderfilet: