Für das Jakobsmuschel-Carpaccio, das ich in Hamburg beim Chablis-Event kochen durfte, habe ich nun hier noch das Rezept für die gebeizten Eigelbe nachgereicht. In meinem ursprünglichen Rezept habe ich getrocknetes Eigelb verwendet, aber beim zweiten Versuch fand ich die gebeizte Variante noch sehr viel besser. Wenn man die gebeizten Eigelbe fertig hat, haben sie ungefähr eine Konsistenz von Karamell-Bonbons und lassen sich wunderbar mit der Reibe verarbeiten. Das Aroma ist schmelzig mit wahnsinnig viel Umami, das wunderbar zu vielen Vorspeisen passt. Erinnert fast ein wenig an Parmesan ohne das Käsige – also auch mit tollen Salznoten. Probiert es aus.
Rezept: Gebeiztes Eigelb
Zutaten:
- 10 Eigelbe von sehr frischen Eiern
- 500g Zucker
- 500g Salz
Zubereitung:
- Zucker und Salz vermischen und die Hälfte der Mischung in ein großes flaches verschließbares Gefäß geben.
- Eier öffnen und Eigelb trennen. Eigelbe in die Mischung gleiten lassen. Sehr vorsichtig arbeiten! Die Eigelbe sollen intakt bleiben!
- Die Restliche Zucker-Salz-Mischung über den Eigelben verteilen. Alle Eigelbe sollten bedeckt sein. Gefäß gut verschließen.
- Das ganze für 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Danach die Eigelbe aus der Mischung angeln und gut mit Wasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen.
- Eigelbe auf einem Backblech 12 Stunden im Backofen bei 50°C trocknen lassen.
- Danach sind die Eigelbe fertig und können in einer Vorratsdose oder einvakuumiert 4 Wochen gelagert werden.
