Wenn das mit dem Eier pochieren einmal so richtig gut klappt, hat man wirklich Erfolgserlebnise. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich sind die Dinger der Hammer. Durch das zarte Eiweiß schimmert die goldige Eigelbkugel, bedeckt von einer fein geraspelten braun-beigen Trüffelhaube. Das Einzige was diesem Bild jetzt noch fehlt ist ein wenig Farbe. Meine Wahl viel auf Grün und ausserdem musste hier noch etwas frisch sommerlich Knackiges dazu. Da ich mich nicht entscheiden konnte, habe ich einfach zwei verschiedene Tellerchen angerichtet. Einmal mit kurz in Butter angeschwenkten Kaiserschoten oder hauch dünn geraspeltem Spargel der auf gleiche Weise die Pfanne geküsst hat. Dazu gab es einen Crémant D‘ Alsace Rosenhof Brut. Ich würde sagen das man ein wenig mit kohlensäurehaltigen Weinen bei Trüffeln aufpassen muss, da die muffigen Noten des Trüffels hervortretten könnten. Aber in dieser Variante war es durch die massive Frische des Gemüses und dem fettig schmelzigem Eigelb wunderbar gebunden.
Zutaten für 4 Personen als Amuse Gueule:
- 8 Wachteleier
- 120g Kaiserschoten, gewaschen – Enden abgeschnitten
- Ooder 6-8 Stangen grüner Spargel – mit dem Sparschäler in feine lange dünne Scheiben geschnitten/geschält.
- 2 mittelgroße Knollen frischen schwarzen Sommertrüffel (oder besseres)
- Butter
- Olivenöl
- Fleur de Sel
Zubereitung:
- Flachen Topf ca. 8cm hoch mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Wachteleier vorsichtig mit einer kleinen Messerspitze anstechen und einen leichten Schnitt in die Schale machen. Dann das Wachtelei in eine Espressotasse geben. Wenn das Wasser kocht, einen Schuß Essig und ein wenig Salz hinzugeben und Hitze herunter drehen. Die Wachteleier einzeln und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Ein Testei nach 2 Minuten herausnehmen und schauen ob das Eiweiß fest genug ist.
- Parallel Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Kaiserschoten oder Spargel-Scheiben hinzugeben und salzen. Dann bis zur gewünschten Bissfeste braten.
- Zum Anrichten das Gemüse auf ein Tellerchen geben und zwei pochierte Wachteleier obenauf setzten. Trüffel mit einer Reibe sehr großzügig darüber verteilen und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln.
