Last but not Least mein französischer Wurst-Klassiker – jedenfalls habe ich sie in Frankreich lieben gelernt. Sie stammt zwar aus Nordafrika, ist aber durch die afrikanische Bevölkerung in Frankreich auch sehr weit verbreitet. Dort bekommt man sie überall zu kaufen – besonders Gute gibt es bei den Lammmetzgern auf den Wochenmärkten. Im Urlaub darf sie für mich bei keinem BBQ fehlen – wo wir doch alle wissen, dass die Wurst der erste wunderbare Hungerstiller bei jedem echten Grillen ist. Jetzt ist man wieder zuhause und da Frage ich mich, wie auch schon Claudia von Dinner um Acht, was nun? Die Küchenmaschine mit Wurstaufsatz steht hier und egal wie viele Würste ich schon gemacht habe – die Merguez muss her. Es war sogar die erste Wurst, die mir in den Sinn kam, als ich meine Wurst-To-Do-Liste zusammenstellte.
Fett ist ja für die Wurstproduktion ein sehr wichtiger Faktor, die sich besonders beim Grillen oder Braten bemerkbar macht. Zu wenig macht sie trocken, zu viel baut Bomben aus euren Würsten, die heißes Fett durch die Gegend spritzen. Natürlich machen hier ein paar Gramm noch keine großen Probleme und meine Beispiele sind Extreme, aber ich will einfach nur euer Bewusstsein für dieses Thema schärfen. Wir hatten für diese Wurst zum Beispiel ein Lamm vom türkischen Metzger, das einen sehr guten Fettgehalt hatte. Ich würde mal sagen das es mehr war, als das gewöhnliche Lamm das ich sonst kaufe. Deswegen habe ich keinen grünen Speck verwendet. Das Rezept unten wäre dann für ein „magereres“ Lamm gedacht. Aber wie gesagt könnt ihr nicht viel Falsch machen damit – probiert es aus.
Noch eine Sache zum befüllen der Därme – passt auf das ihr sie nicht zu voll macht. Die Masse verändert nicht nur ihre Konsistenz sondern auch ihr Volumen. Zusätzlich schrumpft der Darm noch ein wenig. Es sollte noch ein Platz gelassen werden – also nicht zu prall machen.
So und nun ist meine kleine Wurstgeschichte hier im Blog für den Moment zu Ende. Ich hoffe es hat euch genauso viel Spaß gemacht wie mir und ich freue mich schon auf die nächsten Wurst-Ideen in der Zukunft an denen ich euch teilhaben lassen kann. Vielen Dank an Bosch das ich die Maxximum mit Wurstausprobieren durfte.
Rezept:
Zutaten für ca. 40 Merguez:
- 1,4 kg Lammschulter, ausgelöst
- 100g grüner Speck
- 3 gepresste Knoblauchzehen
- 1,5 EL Pimenton Picante – Scharfes Paprika Pulver
- 1,5 EL feingemahler Schwarzer-Pfeffer
- 1,5 EL süßes Paprika Pulver
- 1,0 EL Pul Biber
- 1,5 TL Cumin
- 1,5 EL Salz
Zubereitung:
- Darm wie hier beschrieben vorbereiten (Bilder hierzu unten)
- Lammschulter grob würfeln und durch den Fleischwolf geben
- Gewürze vermischen, danach zu dem Lammhackfleisch geben und mit den Händen vermischen.
- Nun das gemischte Fleisch noch einmal durch den Fleischwolf geben, damit die Gewürze besser vermischen.
- Masse in Darm abfüllen und bei gewünschter Länge abdrehen.
Die Gewürzmischung:
Die fertig gemischte Masse
So wird der Darm gewaschen – ihr seht dort unten die kleine Wasserblase:
Nach und nach der Darm herausfischen und das Wasser den Darm entsalzen lassen:
Der entsalzte Darm über dem Füllhorn:
