Muscheln sind wirklich einer meiner Lieblingsschätze aus dem Meer. Die Miesmuschel esse ich sehr gerne, leider hat sie auf Grund von Sand und den Bärten einen sehr schlechten Ruf, der aber schon länger der Vergangenheit angehört. Mittlerweile bekommt man wunderbar gereinigte Muscheln die direkt Verzehrfertig sind und keine unangenehmen Nebenwirkungen haben. Wenn man mit diesen Vorurteilen bei seinen Gästen nicht aufräumen kann oder will ist die Vongole eine wirkliche Alternative. Die Venusmuschel kommt bei uns meist aus dem Mittelmeer und hat ein kleineres Fleisch wie die Miesmuschel. Sehr schön kann man sie auch zu Spaghetti zubereiten, aber ich esse sie am liebsten Pur, einfach nur in einem Sud aus Weisswein und Fischfond und dann am besten mit viel Baguette. Eine etwas edlere Variante habe ich hier kreiert und zwar wird die Vongole mit einer herzhaften Orangen-Zabaione gekrönt. Die fruchtige Schaumkrone sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt einfach Klasse hierzu. Für die Farblichen und auch die Geschmacklichen Gegensätze habe ich noch ein wenig mit Rote Beete Sprossen und Wasabi-Kaviar gearbeitet. Als Wein Empfehlung würde ich dazu einen sehr fruchtigen Sauvignon Blanc aus Neuseeland empfehlen. Mein Wein war ein Island Bay – Sauvignon Blanc 2011 – Marlborough, der mit seiner unheimlichen Frucht super mit der Zabaione korrespondiert.
Zutaten für 4 Personen:
- 1kg Vongole Muscheln – küchenfertig
- 6 Eigelb, frische
- 600 ml Fischfond
- 150ml Orangensaft frisch gepresst
- 400ml Weisswein
- 1 Schale Sprossen on der Roten Beete
- 1 Gläschen Wasabi-Kaviar
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
- 300ml Fischfond auf 150ml in einem Topf einreduzieren und abkühlen lassen.
- Einreduzierten Fischfond, 150ml Weisswein, Orangensaft und die Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Mit Salz abschmecken!
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit Oliven Öl anschwitzen.
- Vongole hinzugeben und 250 ml Weisswein und 300ml Fischfond angießen und die Vongole garen bis sie sich öffnen.
- In der zwischen Zeit über einem heißen Wasserbad die Masse mit schnellen Schlägen zu einer Zabaione aufschlagen.
- Nun die fertigen Vongole in eine Schale geben und die Orangen-Zabaione darüber verteilen. Die Schalen auf einen Teller stellen und den Wasabi-Kaviar und die Rote-Beete-Sprossen daneben verteilen.
Island Bay – Sauvignon Blanc 2011 – Marlborough – Neuseeland
