Porchetta – Italienischer Braten vom Schweinebauch vom eigenen Schwein

Das erste mal habe ich diesen Braten auf italienischen Märkten gesehen. Dort standen immer große Wagen, halb Metzger, halb Imbisswagen. An denen konnte man diverse Sorten Fleisch und Wurst kaufen, die unteranderem schon zubereitet waren. In großen Rotisseriegrills in der Rückwand des Wagens drehten sich viele verschiedene Leckereien. Einer davon zog direkt meine Aufmerksamkeit auf sich – es war die Porchetta. Auch bei meinem Lieblingsmetzger in Italien, Dario Cecchini, wird dieser Snacks ab und zu frisch aufgeschnitten an die wartenden Gäste verteilt. Seit diesem Moment wollte ich diesen Braten umbedingt auch einmal selber zubereiten. Also habe ich bei meinem letzten Schwein den Bauch extra so zuschneiden lassen, dass ich mehrere dieser Braten erhalten habe. Das wunderschöne an dem Braten ist nicht nur die offensichtliche Kruste, sondern auch die Saftigkeit des Fleisches. Zusätzlich mit den wunderbaren Aromen der Kräuter und Gewürze, ist es eine echte Geschmacksexplosion. Besonders der hohe Fettanteil bringt hier das Aroma noch einmal ganz besonders nach vorne.

Ich muss euch gestehen das dies meine zweite Porchetta war. Leider war ich mit meiner ersten nicht so zufrieden. Damals habe ich den Fehler gemacht Gewürze und Kräuter komplett roh in den Bauch zu rollen. Da die Hitzeentwicklung bis Mitten in den Kern nicht so hoch war, waren die Kräuter nicht sehr lange der Hitze ausgesetzt und haben noch viele ihrer frischen ätherischen Öle gehabt. Auch der Knoblauch war nicht richtig gegart. Dadurch war das Aroma des Ganzen sehr unrund und für mich sehr störend. Wenn ihr das nachvollziehen wollt, beißt z.B. einfach mal in ein rohes Rosmarinblättchen. Dann wisst ihr was ich meine.

Meinen zweiten Versuch hatte ich eigentlich gar nicht vor zu fotografieren oder auch ein Rezept darüber zu schreiben. Eigentlich war es nur ein zweiter Versuch. Das lag ganz Besonders daran, dass ich diesen Braten mit in den Urlaub nach Holland in ein Ferienhaus genommen habe und nicht mal richtig wusste welche Art Backofen ich dort vorfinden werde. Ich hatte also keine große Hoffnung, dass ich hier etwas so perfektes aus dem Ofen hole, wie ihr es auf den Bildern sehen könnt.

Eine Ergänzung habe ich noch zum Rezept, da ich es eigentlich nicht in eine italienische Variante einfließen lassen würde. Ich habe nachdem ich die Masse auf dem Schweinebauch verteilt habe noch ein wenig Rübenkraut darüber verteilt. Die Süße kommt der Füllung sehr zu Gute. Vielleicht könnt ihr die Zwiebeln auch leicht mit Zucker karamellisieren. Alternativ fänd ich auch eine italienische Süßungsvariante sehr schön. Leider ist mir keine eingefallen. Vielleicht habt ihr ja einen Tip für mich.

Und nun viel Spaß mit den Fotos und dem Rezept.

Porchetta - Italienischer Braten vom Schweinebauch

Zubereitungszeit: 30 min
Backzeit : 2,5-3 Stunden
Personen: 4-6

Zutaten

  • 2kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 3 Zwiebeln
  • 4 frische Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Rosmarin
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 800ml Bratenfont - noch besser Schweinefond
  • Speisestärke
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Schweinebauch horizontal anschneiden und aufklappen - nicht komplett durchschneiden! Es soll ein Stück bleiben.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein Würfeln.
  3. Rosmarin- und Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
  4. Fenchelsamen in einer Pfanne anrösten und danach Beiseite stellen.
  5. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch mit den Kräutern darin glasig anbraten.
  6. Schweinebauch auf die Schwartenseite legen und Innenfläche mit Salz & Pfeffer einreiben. Danach die Masse aus der Pfanne mit der Fenchelsaat auf die Innenfläche geben.
  7. Schweinebauch von der Seite ohne Schwarte eng einrollen, die Schwarte sollte sich nun aussen befinden. Danach den Braten mit Küchengarn zusammen binden.
  8. Schweinebauch-Rolle in einen Bräter legen und den Fond hinzugeben. Danach mit einem Deckel verschließen und im Backoffen bei 140 Grad für 2 - 2,5 Stunden garen.
  9. Zum Schluß den Deckel entfernen und Fond auffangen. Danach den Braten noch einmal unter dem Grill geben und die Schwarte knusprig werden lassen.
  10. Das Küchengarn vom Braten entfernen und in Scheiben schneiden.
  11. Den Fond mit Speisestärke abbinden, abschmecken und zum Braten reichen.

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