Einzug ins Finale des Cooking-Star 2019!

Zutaten

• Lammkarree (pro Person 2-3 Rippen)
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch
• 500 ml Lammfond
• etwas Speisestärke
• 5-6 Tropea Zwiebeln
• 300-500 ml Rotwein
• 1 -2EL Rohrohrzucker
• evtl. 1 EL Balsamico
• 1-2 EL Schwarzer Johannisbeergelee
• 1-2 Loorbeerblätter
• Salz, Pfeffer, 1 EL Lammfond
• 100 g Polenta-Grieß
• 200 ml Gemüsefond
• 600-700 ml Sahne
• 1 El Butter
• 50 g Parmesan, gerieben
• Zitronenabrieb
• Salz
• 1 Hand voll Popcornmais
• Öl
• 8 kleinere aromatische Tomaten
• 300g Junger Blattspinat
• 1-2 Tropea Zwiebeln
• 2-4 Knoblauchzehen
• EL bestes Olivenöl
• 50 g Pinienkerne
• 75 g Panko-Brösel
• 60 g Butter
• 50 g Parmesan
• Salz
• Frischer Thymian
• 12 Rispen-Cocktailtomaten
• Olivenöl, Fleur de Sel
• 4 Zweige Rosmarin
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Den Lammfond auf ca. 100 ml reduzieren und ggf. mit etwas Speisestärke binden.
2. Die Lammkarree salzen, pfeffern und rundherum in Öl mit angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Für etwa 16 Minuten bei 200 Grad mit Thymian und Rosmarin im Backofen garen. Das Lamm herausnehmen, mit Folie abdecken und einige Minuten ruhen lassen.
3. Tropea Zwiebeln in Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen, den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt zufügen und bei starker Hitze zu einer Marmelade einkochen. Mit Salz, Cassisgelee und evtl. Aceto Balsamico abschmecken, einen EL Lammfond unterrühren.
4. Die Tomaten waschen, den Deckel abschneiden und die Tomate aushöhlen, salzen und pfeffern. Die Tropea Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl mit den Pinienkernen glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben, kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Aus Panko-Bröseln, Butter, Parmesan, Salz und gehacktem Thymian eine Krusten-Masse herstellen. Spinat in die Tomaten füllen, mit der Krusten-Masse dünn belegen und im Ofen bei 180 Grad gratinieren bis die Kruste eine schöne Farbe angenommen hat. Rispen-Cocktailtomaten mit den gefüllten Tomaten im Ofen garen, vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.
5. Gemüsebrühe und 500 ml Sahne aufkochen. Polenta-Grieß unter rühren einrieseln lassen und auf kleiner Flamme ca. 10 Min. ausquellen lassen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren und mit den restlichen 100 ml Sahne zu einer cremigen, püreeartigen Masse rühren. Mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
6. Das Popcorn mit Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze aufpoppen, mit dem Trüffelglück würzen.
7. Anrichten: In die Mitte des Tellers einige Löffel Polenta und Zwiebelmarmelade geben. Zwei Tranchen vom Lammrücken auf die Zwiebelmarmelade legen und mit einem frittierten Rosmarinzweig belegen. Je 2 gefüllte Tomaten und drei Rispen-Cocktailtomaten anlegen. Popcorn zur Polenta legen, Sauce um das Lamm fließen lassen.