Rezept: Enten Rillettes – dazu Orangen-Chili-Marmelade & knusprige Haut

Zutaten

• 4 Entenkeulen mit Haut
• 900g Gänseschmalz
• 3 Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 5 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren

Zubereitung

1. Gänseschmalz in einem Topf langsam schmelzen. Es soll nicht zu heiß werden.
2. Die Haut von den Entenkeulen abziehen und beiseite legen.
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Keulen in das Fett geben.
4. Thymian, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren in ein Teefilter geben, zutackern und mit dazu geben.
5. Das Ganze nun für ca. 2,5 Stunden leicht mit Deckel köcheln lassen. Es soll nicht dunkel frittiert werden, sonder sanft komplett im Fett garen. Je nach dem die Schenkel einmal umdrehen.
6. Die Keulen sind fertig wenn sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch lösen lassen. Dann nimmt man die Keulen heraus, lässt sie kurz abkühlen und entfernt dann die Knochen. Mit der Hand zupft man das Fleisch auseinander. Die Stücke sollten nicht zu groß bleiben.
7. Aus dem Fett entfern man nun den Teebeutel und gibt das Fleisch wieder hinein. Wenn es etwas abgekühlt ist schmeckt man es ordentlich mit Salz und Pfeffer ab. Dann rührt man noch einmal gut durch und füllt es in Gläser ab.
8. Tipp: Die abgelösten Entenhäute schneidet man in Quadrate und bäckt sie in ordentlich Fett aus. Dann kann man sie als Knusper-Komponente zum Rillettes reichen.