Rezept: Enten Rillettes – dazu Orangen-Chili-Marmelade & knusprige Haut

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Der Starter in unserem Supperclub war ein Enten-Rillettes mit einer Orangen-Chili-Marmelade. Das Rezept für das Rillettes wollte ich euch noch nachliefern und hier ist es endlich. Es gibt viele Rezepte im Netz, aber Carolin und mir war wichtig, dass sie komplett in Fett gegart werden und nicht noch zusätzlich mit Wasser. Das macht es zwar etwas teurer, aber dafür ist der Geschmack unserer Meinung nach, noch einmal intensiver. Die Haut von den Schenkeln wurde abgelöst und als knusprige Komponente zu den Baguettes mit Rillettes gereicht. Dafür haben wir sie einfach in Quadrate geschnitten und in viel Fett in einer Pfanne ausgebacken. Als fruchtige sommerliche Komponente, haben wir eine Marmelade aus Orangenfilets, Ingwer und Chili gekocht. Das freche der Zitrusfrucht passt wunderbar zu dem fetten Aroma der Ente.

Viel Spaß mit dem Rezept.

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Enten Rillettes

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: ca. 2,5 Stunden
Portionen: ca. 4 Gläser

Zutaten

  • 4 Entenkeulen mit Haut
  • 900g Gänseschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 5 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren

Zubereitung

  1. Gänseschmalz in einem Topf langsam schmelzen. Es soll nicht zu heiß werden.
  2. Die Haut von den Entenkeulen abziehen und beiseite legen.
  3. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Keulen in das Fett geben.
  4. Thymian, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren in ein Teefilter geben, zutackern und mit dazu geben.
  5. Das Ganze nun für ca. 2,5 Stunden leicht mit Deckel köcheln lassen. Es soll nicht dunkel frittiert werden, sonder sanft komplett im Fett garen. Je nach dem die Schenkel einmal umdrehen.
  6. Die Keulen sind fertig wenn sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch lösen lassen. Dann nimmt man die Keulen heraus, lässt sie kurz abkühlen und entfernt dann die Knochen. Mit der Hand zupft man das Fleisch auseinander. Die Stücke sollten nicht zu groß bleiben.
  7. Aus dem Fett entfern man nun den Teebeutel und gibt das Fleisch wieder hinein. Wenn es etwas abgekühlt ist schmeckt man es ordentlich mit Salz und Pfeffer ab. Dann rührt man noch einmal gut durch und füllt es in Gläser ab.
  8. Tipp: Die abgelösten Entenhäute schneidet man in Quadrate und bäckt sie in ordentlich Fett aus. Dann kann man sie als Knusper-Komponente zum Rillettes reichen.

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