Hanging Tender, Süßkartoffel, Chimichurri-Mayo & gebratener Chirimoya mit knusprigem Bacon

Wie ihr wisst, habe ich ja eine sehr große Liebe zum Nierenzapfen entwickelt und probiere ihn in allen Ländern der Welt. Dabei war schon der Nierenzapfen von deutschen Kühen und ein Onglet von französischen Kühen. Nun gehe ich über den großen Teich und probiere das amerikanische Hanging Tender. Aus dem Englischen frei übersetzt das “hängende Zarte” und eines der wenigen einzelnen Fleischstücke im Tier, also keines was Doppelt vorkommt. Es ist sehr zart und hat ein kräftiges Aroma. Mein Hanging Tender war ein Hereford, Angus Rind von gourmetfleisch.de. Sehr spannend war der Cut, da er sehr viel klarer zu einem Steak geschnitten ist, als ich das z.B. von den Onglets in Frankreich gewohnt bin. Diese sind sehr groß und laufen nach aussen sehr dünn aus, so dass sie schwieriger zu Grillen sind. Diese Steaks hier waren von einer sehr gleichmäßigen Dicke und ließen sich so sehr einfach zubereiten. Für das Aroma habe ich sie in einer gusseisernen Pfanne mit Fett vom japanischen Wagyu Rind scharf angebraten und danach in der Pfanne im Backofen gar ziehen lassen.

Da es sich um amerikanisches Fleisch handelt, dachte ich, dass ich für die Beilagen doch sehr gerne auf dem gleichen Kontinent bleiben möchte. Und so habe ich als Begleitung die Süßkartoffel, die Chimichurri-Sauce und die Chirimoya gewählt. Kartoffel und Sauce sind mir schon vorher als Pairing dazu eingefallen. Die Chirimoya war dann ein echter Glücksgriff. Denn als ich im Gemüseladen war, hatten sie die besondere Frucht in der Auslage. Ich habe gefragt wie sie schmeckt und wie sie von innen aussieht. Sie schmeckt süßlich und leicht nach Erdbeere, verändert aber an der Luft schnell die Farbe und ist optisch aufgeschnitten eher unsexy. Dafür kommt sie aus Mexiko und das hat sie erst einmal zur Mitnahme qualifiziert. Als ich sie dann zuhause aufgeschnitten und probiert habe, kam ich auf die Idee sie scharf auf der Schnittfläche anzubraten und sie mit Bacon zu reichen. Das salzig fettig knusprige hat sehr schön zu ihr gepasst. Lediglich die sehr großen und vielen schwarzen Kerne machen das Essen ein wenig kompliziert. Aromatisch war es aber Bombe.

Zu Steaks liebe ich die Chimichurri-Sauce sehr, da sie mit ihrer Chili-Schärfe und dem kräftigen Knoblaucharoma gepaart mit der Frische der Limetten und des Korianders ein wunderbares Aromenspiel bietet. Aber auch zu den Süßkartoffeln und dem fettlosen Fleisch wollte ich eine cremig-fettige Komponente haben. Und so bin ich dann auf die Idee gekommen, dass Ganze einmal als Mayonnaise oder eher Kräuter-Aioli zu machen. Das Aroma wird durch das Öl in der Mayo noch intensiver und war der Renner am Tisch. Gerade zur Süßkartoffel war es eine wunderbare Kombination.

Nun noch einmal kurz zurück zu dem Fleisch. Wie ich schon sagte, ist das Aroma eines Nierenzapfens intensiver als man das von anderen Steaks kennt. Man hört auch schon mal das von innereienähnlich gesprochen wird. Ich habe nun schon einige Onglets gegessen und dieses Aroma noch kein einziges Mal herausgeschmeckt. Ausserdem habe ich diesen Cut auch schon mehrfach mit Leuten gegessen, die Innereien überhaupt nicht mögen und auch sie haben in keinster Weise eine Erinnerung daran gehabt. Ich finde schade das solche Aussagen dann evtl. andere davon abhalten dieses wunderbare Stück Fleisch zu probieren. Die Zartheit ist nämlich einfach unglaublich und ein echtes Erlebnis. Meine Frau liebt diesen Cut! Und wie gesagt, finde ich diese stärker zugeschnittene Variante dieses Hanging Tenders sehr einfach zuzubereiten und auch gerade für Neulinge einen super Einstieg.

Das Rezept wie immer nach den Bildern: