Gebeefter Lachs mit Schnittlauch-Mayo, Wasabi-Erbsen-Pulver & Kumquat-Chili-Tomaten

Nachdem ich den Beefer ja schon bei einem Freund ausprobieren konnte, komme ich nun selber in den Genuss eines solchen Gerätes. Schon öfters habe ich Fleisch aus dem Beefer gegessen und ich muss sagen, dass ich Anfangs nicht ganz überzeugt war – die Röstaromen waren mir viel zu stark. Es gibt durchaus Menschen die genau diese Aromen an einem Steak lieben, aber mir wird es sehr schnell zu bitter. Nachdem ich dann das erste mal selber etwas darauf zubereitet habe, habe ich gemerkt, dass man im Beefer auch Steaks machen kann, wie ich sie gerne mag. Es ist alles eine Frage der Handhabung. Mein erstes selbst zubereitet Steak habe ich vorher ins Sous-Vide-Becken gepackt und wunderbar bis zur gewünschten Bräune in den Beefer geschoben. Das ist besonders für den Beginner ein guter Einstieg, da es so einfach umzusetzen und das Ergebnis komplett flexibel steuerbar ist. So verhindert man auch, dass man das Steak länger dring lässt, um die richtige Kerntemperatur zu bekommen und so natürlich auch mehr Röstaromen. Mit der Sous-Vide Variante kann man sich also erst einmal voll und ganz auf die Kruste konzentrieren und den Faktor Kerntemperatur aussen vor lassen. Mittlerweile habe ich auch den Dreh raus, wie ich auch sehr dicke Steaks komplett im Beefer zubereitet bekomme. Das erfordert aber ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Ich schiebe sie zum Vorgaren ganz nach unten in den Beefer und drehe die Flamme klein. Ganz zum Schluß kommt es dann noch mal direkt unter die volle Hitze.

Neben Fleisch habe ich aber auch sehr viel mit Fisch rumexperimentiert. Durch sein zartes Fleisch lässt er sich eigentlich sehr gut direkt unter der Hitze komplett garen. Lachs und Thunfisch habe ich ausserdem in Sushi-Qualität auf den Grill gelegt und so war mir die Kerntemperatur auch nicht so wichtig. Besonders weil ich diese beiden Fische auch sehr gerne roh esse. Die Ergebnisse der Kruste sind sehr gut geworden und auch die Kerntemperatur war für mich so optimal. Ein Rezept zum Thunfisch wird auch in Kürze folgen.

In diesem Rezept habe ich viele neue Entdeckungen gemacht. Zum einen natürlich die schönen Ergebnisse mit Fisch im Beefer. Besonders aber auch das man Schnittlauch mit Olivenöl zu einer fast mayonnaisenartigen Creme aufschlagen kann. Die Schärfe von dem Schnittlauch kommt sehr schön zur Geltung. Ansonsten habe ich auch endlich einen tollen Verwendungszweck für Kumquat gefunden. Tom Heinzle hat diese letztes Jahr in Paris in einer Pfanne mit Tomate vermählt und mit Zucker und Orangen-Saft abgeschmeckt. Die Bitterkeit wird zugänglich und die Konsistenz ist eine sehr schöne Komponente. Die drei Schärfen im Gericht von Wasabi, Chili und Schnittlauch sind auch ein spannender Drei-Klang.

Und nun viel Spaß mit den Bildern. Das Rezept findet ihr wie immer direkt darunter.