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Zweierlei Matjes, schnellgepickelte Zwiebel & Gurke, Birne, Meerrettich & Bacon

Matjes sind nicht nur als Snack und norddeutsches Streetfood ein Knaller, sondern auch in einer Vorspeise machen sie eine wahnsinnig gute Figur. Bei meinem Fischhändler habe ich dann noch zusätzlich einen ganz besonderen Matjes bekommen - er ist in Aalrauch geräuchert worden. Die beiden Matjes-Varianten waren meine Grundlage für dieses Gericht. Das eingelegte Gemüse isst man klassisch als Salat zu diesem Fisch. Der geräucherte Bacon war meine Brücke zu dem ...

Gebeefter Lachs mit Schnittlauch-Mayo, Wasabi-Erbsen-Pulver & Kumquat-Chili-Tomaten

Nachdem ich den Beefer ja schon bei einem Freund ausprobieren konnte, komme ich nun selber in den Genuss eines solchen Gerätes. Schon öfters habe ich Fleisch aus dem Beefer gegessen und ich muss sagen, dass ich Anfangs nicht ganz überzeugt war - die Röstaromen waren mir viel zu stark. Es gibt durchaus Menschen die genau diese Aromen an einem Steak lieben, aber mir wird es sehr schnell zu bitter. Nachdem ich dann das erste mal selber etwas darauf zubereitet habe, habe ich ...

Gratinierte Austern mit Safran-Mayo & Wachtelei

Die Austern-Kategorie bekommt immer mehr zuwachs und das freut mich sehr. Dieses mal habe ich euch eine weitere Variante der gratinierten Auster mitgebacht. Und zwar habe ich sie mit einem Wachtelei und einer Safran-Mayo überbacken. Fisch und Safran sind für mich eine wunderbare Kombination und ich wollte sie umbedingt einmal mit der Auster kombinieren. Es gibt doch nichts besseres als ein zartes Eigelb das durch das salzige Wasser der Auster gewürzt wird. Also hier ein wunderb...

Paris – Rungis Großmarkt – Fleisch

Nach der Fischhalle ging es dann schnurstracks über das riesen Gelände bis rüber zur Fleischhalle. Dieser Marsch hat bestimmt 30 Minuten gedauert. Nur damit ihr eine Vorstellung davon habt, wie groß dieses Gelände ist. Die Hallen hier waren nicht so hoch und großzügig wie die der Fischhalle. Von einem sehr langen Mittelgang gingen die einzelnen Nischen der Händler nach hinten weg. Sie können einfach mit Toren verschloßen werden und die Decken ...

Paris – Rungis Großmarkt – Fischmarkt

Nun geht es in die erste Halle zum Fisch. Ich habe schon viel frischen Fisch gesehen, aber bei diesem Anblick blieb mir wirklich die Spucke weg. Neben der schieren Masse war gerade die Auswahl und die Frische atemberaubend. So etwas habe ich noch nie gesehen. Und genau darauf habe ich mich im Vorfeld auch am meisten gefreut. Denn Fisch ist ein so sensibles Lebensmittel, bei dem jede Stunde wichtig ist. Und genau diese Frische hat man hier auch gesehen. In der riesigen Halle waren einzelne ...

Seeteufel Sous-Vide mit Fenchel, Pistazie & Grapefruit

Nach dem Onsenei geht es nun mit dem Seeteufel weiter. Beim einlesen in die Materie bin ich oft darauf gestoßen, den Fisch in einer Salzlacke vor dem Sous-Vide-Bad ziehen zu lassen. Damit kann man den Fisch sanft salzen und er wird aromatischer. Würde man nur Salz von außen hinzufügen würde es nicht so schön in das Innere einziehen. Eine sehr ähnliche Technik verwendet ja auch Sven bei seinem Saft-Huhn. Ich finde es total schön wie man ...

Italienische-Oster-Variation von Amalfi-Zitrone & Lachs

Zu Ostern habe ich für euch eine wunderbare Platte von Amalfi-Zitronen und Lachs zusammengestellt. Ein Traum von mir war einmal vor den Gästen die Speisen direkt auf die Tischplatte zu servieren. Da das aus Ermangelung von einer geeigneten Tischplatte und der Logistik nicht möglich war, bin ich auf diese große Platte gestoßen. Natürlich kann man diese Variation auch schön auf einzelnen Tellern servieren. Ich habe in der letzen Woche bei ...

Burger mit Lachs auf der Haut, Greensheel-Muscheln & Kaper-Knoblauch-Sourcreme

Die Idee einen Burger mit Muscheln zu machen hat mich im Supermarkt übermannt. Ich sah diese riesigen wunderschönen grünen Muscheln und dachte mir das man damit doch etwas Leckers anstellen könnte. Sie sind unseren Miesmuschel sehr ähnlich, doch ist das Format unglaublich viel Größer. Ich denke das sie bestimmt dreimal so groß sind. Man hat also eine riesige Muschel im Mund und sie schmeckt wunderbar fleischig. Dazu habe ich ihr noch einen Lachs ...