Die Vorspeise vom Genussduell Rheinland-Pfalz 2018 – Laacher-See Felchen auf Schwarzwurzeln in Beurre-Blanc-de-Noir

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Letzten Montag war das Genussduell Rheinland-Pfalz und ich hatte die große Ehre die Vorspeise dafür zu kreieren. Gefragt war eine Vorspeise die in die Region passt und die von den beiden Kontrahenten für die Jury gekocht werden mussten. Da ich ja von der Ahr komme, habe ich natürlich versucht etwas ganz besonderes aus dieser Region zu entwickeln. Ich wusste das es im Hauptgang Fleisch geben wird und deswegen wollte ich mir hier etwas vegetarisches oder etwas mit Fisch ausdenken. Zusätzlich sollte das ganze auch einen gewissen saisonalen Aspekt befriedigen. So bin ich dann beim Felchen aus dem Laacher-See gelandet und als saisonales Gemüse bei der Schwarzwurzel. Danach ging es daran es kreativ und spannend zusammen zubauen. Ein weiterer Aspekt den ich gerne einsetzten wollte, war Wein als Zutat. Wegen dem Fisch war ich natürlich erst einmal bei Weißwein. In den letzten Jahren hat sich der weiße Wein, Blanc de Noir, von unseren roten Spätburgunder-Trauben immer mehr zu einem echten Klassiker entwickelt. So kam es dann zur Beurre-Blanc-de-Noir. Die Beurre Blanc ist eine klassische französische Buttersauce, in der Basis quasi aus Butter und Wein. Über Regional oder Saisonal kann man sich bei den beiden folgenden Zutaten streiten, aber ich fand sie brachten einen wunderbaren aromatischen Twist in dieses Gericht – es ist die Orange und die Pistazie. Letztes wunderbares Detail zu diesem Gericht ist der Forellen-Kaviar. Er ist für mich etwas ganz besonderes und ich liebe es ihn in Vorspeisen einzusetzten. Sein Aroma und das Mundgefühl der zerplatzenden salzigen Bläschen ist ein wunderbares Erlebnis, das ich umbedingt noch zeigen wollte.

So war es dann soweit, dass die Kontrahenten jeweils ihre eigene Kreation dieses Gerichtes präsentiert haben. Diese konnte ich leider nicht probieren, aber es wahr sehr spannend welche Komponenten sie auf ihre Weise verändert haben. Die Ergebnisse könnt ihr euch hier anschauen. Sehr schön war auch, dass es ein passendes Fingerfood zu diesem Gericht vom Haus gab, damit die Besucher des Genussduells auch in den Geschmack kamen und die passenden Weine dazu genießen konnten. Hier fand ich unheimlich gut, dass die Schwarzwurzel in drei Komponenten auf den Teller kam. Wie bei mir als Würfel, aber auch als Püree und auch als Chip. Lediglich die Orange kam für meinen Geschmack ein wenig zu kurz. Aber sonst war es eine Traumhafte Umsetzung. Ich denke ihr werdet bald noch mehr vom Genussduell sehen und hören.

Jetzt aber erst einmal ab in die Bilder. Rezept wie immer danach:

Laacher-See Felchen auf Schwarzwurzeln in Burre-Blanc-de-Noir mit Forellen-Kaviar, Orange & Pistazien

Zubereitungszeit: 35 min
Personen: 4

Zutaten

  • 4 Filets vom Laacher See Felchen mit Haut
  • 800g Schwarzwurzeln
  • 200 ml Blanc de Noir Wein
  • 170 g Butter
  • 1 El Weißweinessig
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 60g Forellen-Kaviar
  • 2 Orangen
  • 4 EL Pistazien
  • etwas Mehl zum Mehlieren
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in 3cm Stücke schneiden und in Salzwasser leicht bissfest kochen.
  2. Orangen filetieren und Beiseite stellen.
  3. Schalotten in etwas Butter glasig anbraten. Mit Wein und Essig ablöschen und auf ca. 80ml einkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auffangen. Vor dem Servieren kurz aufkochen und eiskalte Butterflocken unterrühren. Danach nicht mehr kochen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  4. Felchenfilets halbieren, mit Salz & Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.
  5. Schwarzwurzeln zur Burre-Blanc-de-Noir geben.
  6. Zum Schluß die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller geben und zwei halbe Felchenfilets darauflegen.
  7. Mit Pistazien, Orangen und Forellen-Kaviar belegen.

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