Zum Wohl, der Pfälzer Saumagen! Eine herbstliche Interpretion mit einem rheinländischen Gast!

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Der Pfälzer Saumagen ist für mich ein ganz besonderes Gericht. Zum ersten Mal habe ich ihn bei einem Besuch in der Pfalz auf einem Weinfest gegessen und ich war vom ersten Moment an sehr begeistert davon. Sehr verstörend hingegen fand ich wie sehr der Begriff „Saumagen“ polarisiert und welch ablehnende Haltung alleine schon der Name bei machen Menschen hervorruft, ohne das irgendwer weiß was es überhaupt ist. Am Ende wird hier Brät nicht in Darm sondern in den Magen eines Schwein abgefüllt. Ein Streit darüber was besser ist, ist im Grunde auch egal, da beides vorher so stark gereinigt wird, dass es keinen Belang hat. Ausserdem wird zum einen die Pelle, also der Magen, nicht mitgegessen und zum anderen ist es in den seltensten Fällen wirklich noch der Magen, sondern eine künstliche Pelle. Weitere Abänderung zu einer sagen wir Fleischwurst oder wie ich gerne sage, einem Leberkäse, ist das dort noch Kartoffeln mit im Brät sind. Ausserdem noch weitere Fleischteile vom Schwein, z.B: aus dem Schinken. Natürlich auch gerne noch weitere Gemüse wie z.B. Möhren, usw. Also da frage ich mich schon womit die Leute hier Problem haben wollen. Als Brotaufschnitt oder geraten ist er ein Gedicht!

Sehr lange habe ich schon mit dem Gedanken gespielt mir ein schönes Rezept zum Pfälzer Saumagen auszudenken. Darauf hin hat sich dann meine Zusammenarbeit mit der Firma Cornelius ergeben, die ich dann nach ein paar Kostproben von ihrem Saumagen gefragt habe. Meine anfänglichen Burgerideen habe ich dann aber schnell in den Wind geschoßen, als ich die Fülle der Ideen im Internet gesehen habe. Also habe ich mal ein wenig mit den Aromen gespielt. Begonnen habe ich mit einem sehr deftigen Versuch mit Bratkartoffeln, Bierzwiebeln, Spiegelei und Bohnen. Für mich diente das dazu, mich im ersten Schritt einmal dem Produkt zu nähern. Danach konnte ich mich dann kreativ entfalten.

Ich habe dann den Fokus auf saisonalen Produkte gelegt und bin bei Kürbis und Marone gelandet. Weitere Wunschzutaten waren Blutwurst und Bacon. Ich denke das diese Zutaten das Aromenspiel wunderbar mit ihren verschieden Konsistenzen und Würzungen abgerundet haben. Den Kürbis habe ich extra einmal gebraten und als Püree gezeigt. Als Bruder im Geiste ist für mich die Marone ein wunderbarer Begleiter des Kürbis und durfte bei diesem Jahreszeitenteller nicht fehlen. Die Blutwurst sollte nicht nur als aromatisch kräftiger Bruder, sondern auch als Fingerzeig dem Betrachter klarmachen, in welcher Ecke sich der Saumagen im Bereich der Würste wirklich aufhält. Ich denke das hier der Saumagen sehr schnell als „normale“ Wurst gesehen und in diesem Kontext das Dogma Innerei o.ä. von ihm abfällt. Natürlich liebe ich die Blutwurst und sie ist in diesem Kontext für mich nicht das Mittel zum Zweck. Sie soll das Spektrum zeigen, dass Wurst hier bei uns haben kann. Ausserdem ist sie eine wunderbare regionale Zutat vom anderen Ende von Rheinland-Pfalz. Als raffinierte vereinigende Komponente habe ich den Bacon-Schaum gewählt. Für mich ist er ein echter Allrounder, der alles wunderbar verbinden kann und wunderbar die Aromen auf dem Teller vereint. Und so entstand dieser Teller und dieses Rezept.

Das Rezept findet ihr wie immer nach der Galerie:

Rezept: Pfälzer Saumagen - Blutwurst - Kürbis - Marone - Bacon-Schaum

Zubereitungszeit: 50 Minuten
Personen: 4

Zutaten

  • 4 Scheiben Pfälzer Saumagen
  • 4 Scheiben Blutwurst (zum Braten)
  • 250g Maronen geschält und gekocht
  • 200g geräucherter Speck
  • 500ml Sahne
  • 750ml Milch
  • Halber Hokkaido Kürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 80g Butter
  • 50g Butterschmalz
  • Gemüsebrühe
  • Mehl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Bacon grob in Stücke schneiden und in 500ml Sahne und 500m Milch ca. 45 Minuten auskochen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben und 500ml in ein hitzefähiges Sahnesiphon geben. Mit zwei Kapseln laden und warm stellen.
  2. Hokkaidokürbis entkernen und in Scheiben schneiden. Vier schöne Streifen aus der Mitte bei Seite legen, den Rest würfeln. Alles zusammen in Gemüsebrühe kochen. Die Streifen entfernen sobald sie aldente sind und den Rest weich kochen. Die Streifen abkühlen lassen.
  3. Kürbiswürfel danach mit Butter und Milch zu einem Püree im Mixer verarbeiten. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  4. Die vier Kürbisstreifen mit den Maronen zusammen in ein wenig Butter knusprig braten.
  5. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In Butter knusprig braten.
  6. Saumagen-Scheiben und mehlierte Blutwurst-Scheiben und in Butterschmalz von beiden Seiten braten.
  7. Teller mit Kürbispüree bestreichen und Blutwurst, Saumagen, Maronen, Kürbisstreifen und Zwiebeln dekorieren. Zum Schluß den Baconschaum darüber geben.
Der Saumagen wurde mir auf meinen Wunsch von der Firma Cornelius zur Verfügung gestellt. Auf Inhalt des Beitrages und des Rezeptes wurde kein Einfluß genommen.

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