Rückblick Blogger-Café by Seidl 4.0 – Weihnachtsküche mit Kalbfleisch

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Letzte Woche Mittwoch habe ich an einem sehr schönen Onlinekochkurs mit dem Blogger-Café by Seidl teilgenommen. Thema war ein weihnachtliches Menü mit Kalbfleisch. Verarbeitet wurden Kalbsschnitzel, Kalbsonglet, Kalbsleber, Kalbsmarkknochen und Kalbsfilet. Geführt haben durch den Abend Patricia van Krieken und Koch Edgar Buhrs von der VanDrie Group. Der Abend war nicht nur mit dem zugesandten Fleisch und der Zutatenlisten wunderbar vorbereitet, sondern man hat auch altbekannte Bloggerkollegen wiedergesehen. Dabei waren Stefan von Poggegrillt, Markus von 0815bbq, Leonie von Minimenschlein, Andrea von food_and_more_de und natürlich unsere Gastgeber vom Blogger-Café by Seidl.

Gekocht haben wir zusammen als Vorspeise „Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat“, als Zwischengang „Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette“ und als Hauptspeise „Tournedos Rossini“ – Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel.

Dabei habe ich einige Sachen zum ersten Mal zubereitet. Die „Pommes Duchesse“, Kartoffelpüree aus dem Backofen, oder die „Sauce Bordelaise“ mit Knochenmark waren hier große Überraschungen für mich, die ich sehr gerne zubereitet habe und ganz bestimmt bald noch einmal nachkochen werde. Auch hatte ich gar nicht auf dem Schirm, dass es vom Kalb auch Onglet gibt. Dass Hanging Tender, oder auch der Nierenzapfen wie man es auch nennen kann, auch als Cut angeboten wird, ist mir neu gewesen. Das macht mich auch froh, da er unheimlich lecker ist. Außerdem habe ich noch nie mit Markknochen gearbeitet und fand die Einführung in dieses Thema spannend und natürlich auch sehr schmackhaft. Als Tipps habe ich auf jeden Fall die Zubereitung der Pommes Duchesse mitgenommen und den Tipp, auf den Blätterteig in der Quicheform Paniermehl einzustreuen, damit die Füllung nicht so stark in den Teig einzieht. Ansonsten war es natürlich ein sehr leckerer Abend in toller Gesellschaft, der unheimlich viel Spaß gemacht hat. Lieben Dank für die Einladung!

Natürlich habe ich euch auch alle Rezepte mitgebracht. Diese findet ihr wie immer nach der Galerie. 

Viel Spaß beim Nachkochen!


Rezept: Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat

Zutaten:

  • 200 g Kalbfleischstreifen
  • 2 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter
  • 250 g frischer Blätterteig
  • 4 Esslöffel Paniermehl oder Semmelbrösel
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 g Blattspinat
  • 4 Eier
  • 200 g Crème fraîche
  • 150 g geriebener Käse
  • Butter zum Einfetten
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

 

Mise en Place (Vorbereitung)

  • Kalbfleischstreifen mit Öl und italienischen Kräutern marinieren
  • Schalotten fein würfeln
  • Knoblauch in Scheiben schneiden
  • Quiche-Form (Durchmesser ca. 25 cm)
  • Bratpfannen
  • Rührschüssel

 

Zubereitung:

  1. Kalbfleisch und Blätterteig rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Produkte Zimmertemperatur annehmen können.
  2. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  3. Die Quicheform mit Butter einfetten.
  4. Den Blätterteig ausrollen und die komplette Form damit auslegen. Mit Paniermehl oder Semmelbröseln den Boden bestreuen.
  5. In einer Pfanne die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch kurz in Öl anbraten. Die marinierten Kalbfleischstreifen dazugeben und kurz mitbraten.
  6. Den Spinat unter Rühren in einer Pfanne dünsten und anschließend in einem Sieb die Flüssigkeit abtropfen lassen. Den Spinat danach mit einem Messer klein schneiden.
  7. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen. Die Hälfte der Masse mit den Kalbfleischstreifen und dem Spinat vermischen.
  8. Die Masse mit einem Löffel in die Form geben, gleichmäßig verteilen und die übriggebliebene Crème Fraîche Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen.
  9. In den Backofen geben und etwa 40-50 Minuten lang backen. Die Quiche ist gar, wenn die Masse nicht mehr ganz weich ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 140 Grad betragen.
  10. Die Quiche kurz abkühlen lassen. Danach mit den Fingern oder einem Messer den Rand vorsichtig von der Form lösen und die Quiche stürzen. Alternativ kann die Quiche aber auch direkt in der Form portioniert werden.

Rezept: Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette

Zutaten:

  • Onglet
  • Knochenmark
  • Butter zum Braten
  • Baguette

Für die Sauce Bordelaise:

  • 300 ml Rotwein
  • 2 Schalotten
  • 400 ml Rinder- oder Kalbsbrühe
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Esslöffel Knochenmark
  • Salz und Pfeffer 

Mise en Place (Vorbereitung)

  • Schalotten fein würfeln
  • Soßentopf
  • Bratpfanne
  • Schneidebrett
  • Scharfes Messer 

Zubereitung:

  1. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Den Rotwein hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen.
  2. Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Brühe oder Fond angießen.
  3. Die Markknochen mit kaltem Wasser abspülen und anschließend das Mark vorsichtig mit den Fingern aus dem Knochen herausdrücken. In Stücke schneiden und in den Topf geben. Alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  4. Mit einem scharfen Messer das Onglet parieren und die Mittelsehne komplett entfernen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Onglet auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten scharf anbraten, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in Alufolie für ca. 2 Minuten und auf Temperatur ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 54 Grad Celsius). Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei darauf achten, dass immer quer zur Fleischfaser geschnitten wird!
  5. Knochenmark, Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
  6. Die kalten Butterstückchen in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Fleisch anrichten und mit Sauce Bordelaise und Baguette servieren.

Rezept: „Tournedos Rossini“ – Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel 

Zutaten:

  • Kalbsfilet
  • Kalbsleber
  • Foie Royale
  • Butter zum Braten
  • 2dl Kalbsfond

Pommes Duchesse

  • 250 Gramm gekochte Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 50 Gramm Butter
  • 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse
  • Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Bohnen im Speckmantel

  • Haricots verts (Grüne Bohnen, 100 g/Person)
  • 4 Scheiben Speck
  • Frischer Schnittlauch zum Binden 

Mise en Place (Vorbereitung)

  • Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich garen
  • Die Speckscheiben leicht anbraten
  • Backblech mit Backpapier
  • Bratpfanne
  • Schneidebrett
  • Scharfes Messer
  • Spritzbeutel

Zubereitung:

  1. Das Kalbfleisch rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
  2. Die Pommes Duchesse zubereiten: Dafür die gekochten und gewürfelten Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Parmesankäse hinzufügen und gründlich unter die Kartoffelmasse heben, bis ein glattes Püree entsteht. Das Püree in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und hohe Rosetten direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei ca. 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten goldbraun backen.
  3. Die Bohnen im Speckmantel zubereiten: Dafür die frischen grünen Haricots verts in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 3 Minuten), abgießen, und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend aus den Bohnen ein Bündel formen, mit gebratenem Speck umwickeln und mit Schnittlauch befestigen.
  4. Das Kalbsfilet parieren (Silberhaut und Sehne entfernen) und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  5. 2 Pfannen mit Butter erhitzen. Die Steaks und die Kalbsleber jeweils in die heiße Pfanne geben auf beiden Seiten solange braten, bis sie die richtige Gartemperatur erreicht haben (Leber ca. 1 ½ Minuten/pro Seite, Steaks ca. 2 Minuten/Seite). Das Fleisch anschließend aus der Pfanne herausnehmen und ruhen lassen – dabei mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt.
  6. Nach ca. 2 Minuten das Fleisch von beiden Seiten würzen, umdrehen und ebenfalls würzen. Leber in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Das Kalbssteak auf die Kalbsleberscheiben setzen.
  7. Die Foie Royale aus der Verpackung nehmen und dünne Scheiben abschneiden. Jeweils eine Scheibe auf dem Steak anrichten.
  8. Mit Pommes Duchesse, Bohnen im Speckmantel und etwas Sauce servieren.

 

 

 

Das Beitrag ist im Auftrag der VanDrie Group entstanden. Auf den Inhalt des Artikels oder des Rezeptes wurde kein Einfluss genommen.

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