Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc…

Saucen sind ein großes Kapitel der Kochkunst und ich finde das sie einen sehr wichtiger Bestandteil bei der Stimmigkeit von Gerichten bilden. In die Zubereitung kann man sehr viel Zeit investieren und der nutzen ist umheimlich gut spürbar. Von Teubner habe ich ein sehr schönes Buch in der Saucen von A-Z beschrieben werden. Diesen Buch kann ich nur empfehlen – wer mag [Affiliate Link]. Eine der wichtigsten Grundlagen für die meisten Saucen sind Fonds – ob Gemüse, Fisch oder Fleisch-Fonds. Hier sollte man die meiste Arbeit investieren und sich einmal an einem verregneten Tag in die Küche einsperren und Literweise Fond produzieren und danach einfrieren. Ich benutzte die Fonds um meine Bolognese würziger zu machen, um einen feinen Jus für etwas Kurzgebratenes zu erhalten oder auch mal um eine Salatsauce zu verfeinern. Da mir in meiner kleinen Küche im Moment noch der Platz fehlt in großem Stil mal ein paar Liter Fond auf Vorrat zu kochen, greife ich oft auf fertige Fonds zurück. Sicher macht man hier in der Qualität sehr sehr große Abstriche, aber besser wie ganz darauf zu verzichten. Ich gehe bei den fertigen Fonds aber sehr oft von der Doppelten Menge an Fond aus und reduziere mindestens auf die Hälfte, wenn nicht sogar weniger wie 1/4 der usprünglichen Menge. Ich will den Geschmack daraus herauskitzeln. Sobald das mit der großen Küche funktioniert werde ich immer mehr auf die gekauften Fonds verzichten können.

Also nun hier mal ein Rezept für eine Dunkle Bratensauce z.B. für Kurzgebratenes:

Zutaten für ca. 4-6 Personen:

  • 1 große rote Zwiebel
  • 1 Liter Rinderfond
  • 2 Teelöffel Tomatenmark
  • 6cl Cognac
  • Olivenöl
  • Butter oder Saucenbinder
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
  2. In einem Topf ein wenig Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin kurz anbraten
  3. Dann den Zucker und das Tomatenmark hinzugeben und alles gut anrösten lassen. Das Tomatenmark muss eine dunkelbraune Farbe erhalten.
  4. Dann geben wir den Cognac in eine Suppenkelle und zünden ihn an. Wir nehmen den Topf vom Herd und gießen die brennende Flüssigkeit in den Topf.
  5. Wenn die Flammen versiegt sind rühren wir alles kräftig um und geben den Rinderfond hinzu. Das ganze kochen wir auf ca. ein drittel der vorherigen Flüssigkeit ein. Zwischendurch immer wieder rühren.
  6. Zum Ende hin pürieren wir die Sauce kräftig mit einem Pürrierstab durch.
  7. Je nach Konsistenz kann man die Sauce nun so benutzten, oder man gibt langsam eiskalte Butterflocken unter die Masse während man weiter mit dem Pürierstab mixt. Alternativ kann man zum andicken auch Saucenbinder nehmen. Im Grunde ist dies nichts anderes wie ein Abbinden mit Speisestärke, nur ohne das Risiko das es Klumpen gibt. Kurz vor dem Servieren kann man nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Zwiebeln

Cognac

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Flambieren

Flambieren

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc...

Steak mit Zwiebeln und Bratensauce

3 Kommentare zu "Dunkle Bratensauce aus Rinderfond und Cognac für Kurzgebratenes, Steaks, etc..."

  • comment-avatar
    Julia 5. April 2015 (13:05)

    Hach, da google ich „Sauce aus Fond“ und finde ein Rezept von dir… wollte das dann heute auch gleich ausprobieren, allerdings hat mir der Hennessy nen Strich durch die Rechnung gemacht. Der wollte sich nicht flambieren lassen, auch nicht in der Schöpfkelle. Hast du da nen Geheimtip?

    Liebe Grüße und frohe Ostern!

    • comment-avatar
      Küchenjunge 9. April 2015 (18:49)

      Hatte der Cognac 40% Alkohol? Weniger brennt nicht. Oder ist der Cognac vielleicht schon länger geöffnet? Eigentlich müsste das ohne Probleme brennen.

  • comment-avatar
    Adina 20. September 2015 (18:31)

    Cooles Rezept.
    Ich mache mein Fleisch gern mit der niedergarmethode und da hat man nicht soviel sauce. Die ist klasse., werde ich am 03.10. machen, denn da haben wir Gäste. :-)

    LG adina

Hinterlass einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht