Tatar mit Wachtelei & Sellerie-Espuma im Bacon-Nest

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Ich weiß nicht warum, aber in der Provence esse ich viel öfter Tatar als zuhause. Egal bei welchem Metzger man hier vorbei kommt – Tatar spielt immer eine große Rolle und wird aktiv angepriesen. Klassisch esse ich es schon sehr sehr gerne, aber ich wollte mal etwas anderes mit einer würzigen warmen Variante probieren. Da bin ich am Bacon & einem Sellerie-Espuma hängen geblieben. Zuerst habe ich mit dem Gedanken gespielt den Sellerie & die Kartoffel vor dem hinzufügen der Sahne zu smoken. Da ich aber nur mit Gasgrill ausgestattet bin und mir den Erfolg damit nur mäßig ausgemalt habe, bin ich auf die Variante mit dem ausgekochten Bacon gekommen. Er bringt die wunderbare Rauchnote mit und der Sellerie nimmt sie begierig auf. Das cremige Wachtelei einmal roh und einmal als Spiegelei spannt den Bogen zwischen kühlem erfrischenden Tatar und würzig kräftigem Espuma.

Der Wein dazu ist vom Patenonkels meines Bruders – vom Château Val Joanis aus dem Luberon. Es ist ein Syrah Réserve Les Griottes aus 2011. Er hat eine wunderbar sanfte Barrique-Note mit tollen Anklängen von Vanille. Gerade diese Komponente hat mich überzeugt ihn mit dem Sellerie-Espuma zu kombinieren. Der Wein hat einen wunderbar saftigen Körper ist aber nicht zu kräftig was dem Tatar sehr zu Gute kommt. Klassisch würde man ja zu dem Tatar, gerade hier in der Provence, einen Rosé trinken. Aber durch die weiteren fetten Komponenten kann man diesem Gang ruhig einen komplexeren Partner an die Hand geben.

Nach den Fotos gibt es das Rezept.

Tatar mit Wachtelei & Sellerie-Espuma im Bacon-Nest

Zubereitungszeit: 45 min
Personen: 4

Ingredients

  • 4 x 125g Tatar vom Rind
  • 12 Wachteleier
  • 8-12 Scheiben geräucherter Speck
  • ca 80g Endstücke vom geräucherten Speck
  • 500g Sahne
  • 500g Knollen Sellerie, geschält & gewürfelt
  • 250g mehligkochende Kartoffeln geschält & gewürfelt
  • Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer & Olivenöl

Zubereitung

  1. Endstücke vom geräucherten Speck in der Sahne ca. 20 Minuten kochen.
  2. Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Scheiben vom geräucherten Speck entweder in eine Muffinform rundlegen / pro Einbuchtung 2-3 Scheiben. Oder auf kleine umgedrehte backofenfeste Schalen aufwickeln. Dann für ca. 15-20 Minuten backen.
  4. Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen und danach abschütten.
  5. Speckendstücke aus der Sahne nehmen und Kartoffeln & Sellerie zur Sahne hinzugeben. Noch mal 10 Minuten köcheln lassen. Danach sehr fein pürieren, ggf noch mal durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Die Masse in eine Thermo-ISI Flasche geben, mit zwei Patronen füllen, schütteln und in einem Wasserbad warmstellen.
  6. Tatar rund formen und auf die Teller geben. Eine Mulde in die obere Fläche machen und dort ein rohes Wachtelei herein gleiten lassen.
  7. Übrigen Wachteleier in einer Pfanne zu Spiegeleiern verarbeiten.
  8. Bacon-Nester noch einmal kurz im Backofen auf Temperatur bringen und danach auf den Teller legen.
  9. Sellerie-Espuma in die Nester geben.
  10. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über Tatar und Sellerie-Espuma streuen.
  11. Den ganzen Teller mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

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