Ich weiß nicht warum, aber in der Provence esse ich viel öfter Tatar als zuhause. Egal bei welchem Metzger man hier vorbei kommt – Tatar spielt immer eine große Rolle und wird aktiv angepriesen. Klassisch esse ich es schon sehr sehr gerne, aber ich wollte mal etwas anderes mit einer würzigen warmen Variante probieren. Da bin ich am Bacon & einem Sellerie-Espuma hängen geblieben. Zuerst habe ich mit dem Gedanken gespielt den Sellerie & die Kartoffel vor dem hinzufügen der Sahne zu smoken. Da ich aber nur mit Gasgrill ausgestattet bin und mir den Erfolg damit nur mäßig ausgemalt habe, bin ich auf die Variante mit dem ausgekochten Bacon gekommen. Er bringt die wunderbare Rauchnote mit und der Sellerie nimmt sie begierig auf. Das cremige Wachtelei einmal roh und einmal als Spiegelei spannt den Bogen zwischen kühlem erfrischenden Tatar und würzig kräftigem Espuma.
Der Wein dazu ist vom Patenonkels meines Bruders – vom Château Val Joanis aus dem Luberon. Es ist ein Syrah Réserve Les Griottes aus 2011. Er hat eine wunderbar sanfte Barrique-Note mit tollen Anklängen von Vanille. Gerade diese Komponente hat mich überzeugt ihn mit dem Sellerie-Espuma zu kombinieren. Der Wein hat einen wunderbar saftigen Körper ist aber nicht zu kräftig was dem Tatar sehr zu Gute kommt. Klassisch würde man ja zu dem Tatar, gerade hier in der Provence, einen Rosé trinken. Aber durch die weiteren fetten Komponenten kann man diesem Gang ruhig einen komplexeren Partner an die Hand geben.
Nach den Fotos gibt es das Rezept.
Keine Kommentare zu "Tatar mit Wachtelei & Sellerie-Espuma im Bacon-Nest"