Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Schon seit längerem hat mir ein guter Kochfreund seine iSi Gourmet Whip zum zubereiten von Espumas ausgeliehen. Leider habe ich sie lange nicht benutzt, doch nun hat mich die Neugier gepackt und ich habe mal ein paar Sachen ausprobiert. Mein erster Espuma war dieser Gorgonzola-Schaum den ich zusammen mit Birnen im Dessert verwenden wollte. Ich denke die Demontage der Birne ist gelungen, doch muss ich beim nächsten Mal schauen ob ich die Birne noch kurz blanchiere oder ob diese Variante mit der knackigen Birne einen schönen Kontrast darstellt.  Was meint ihr? Bei der Recherche zu den ISI-Kapseln bin ich übrigens darauf gestoßen das diese mit Distickstoffmonoxid  gefüllt sind – also Lachgas! ;)

Aus der [Wikipedia]:

In der Nahrungsmitteltechnik wird Lachgas aufgrund seiner guten Fettlöslichkeit unter Druck als Treibgas benutzt, vorzugsweise für Milchprodukte, zum Beispiel zum Aufschäumen (statt Schlagen) von Schlagsahne.

Danach wurde mir klar warum diese Espumas so glücklich machen! Also ich denke ihr werdet noch mehr Espumas von mir zu sehen bekommen! Es macht wirklich Spaß und diese ganz andere Konsistenz machen ein tolles Mundgefühl oder wie Sven sagen würde: Mouthfeeling! Aber nun zu dem Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen:

Zutaten:

  • 100ml Sahne
  • 200ml Sauresahne
  • 80g Gorgonzola
  • 3 Eiweiß
  • Salz & weißen Pfeffer
  • 4 Birnen
  • 100g Walnüsse
  • 100g Zucker
  • 4 Schaschlik-Spieße
  • 1 iSi Gourmet Whip + 2 Gas-Kapseln [Affiliate-Link]

Zubereitung:

  1. Für den Espuma würfeln wir den Gorgonzola und pürieren ihn zusammen mit der Sahne, der Saurensahne und dem Eiweiß. Das ganze schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab und geben es durch ein feines Sieb. Die Flüssigkeit geben wir nun in eine 1 Liter Flasche Gourmet Whip mit 2 Sahne Kapseln und stellen es für 1 Stunde kalt.
  2. Die Birnen auf die Seite legen und quasi dritteln. Das heißt wir haben den oberen Zipfel als Deckel und den unteren als Boden. Mit einem Parisienne-Ausstecher [Affiliate-Link] höhlt man nun den Boden aus. Das Mittelstück entkernt man und würfelt es um diese zu karamellisieren.
  3. Nun geben wir in die eine Pfanne 50g Zucker und ca. 40g Wasser. Dieses erhitzen wir und sobald der Zucker anfängt zu karamellisieren geben wir die Walnüsse hinzu und schwenken diese kurz darin. Danach nehmen wir die Nüsse aus der Pfanne und stellen sie beiseite.
  4. In eine weitere Pfanne geben wir nun 50g Zucker und die gewürfelten Birnenstücke und braten alles schön an. Die Stücke sollten in der Pfanne warmgehalten werden.
  5. Zum Schluss setzten wir die Birnen-Böden auf einen Teller und spritzen den Espuma in die Aushöhlung und ziehen sie bis auf das Doppelte nach oben. Nun spießen wir den Birnen-Deckel auf einen Schaschlik-Spieß und stecken ihn durch das Espuma in den Boden (siehe Bilder). Um die zusammengesetzte Birne streuen wir nun die karamellisierten Birnenstücke und Walnüsse. 

Gorgonzola espuma birnen 01

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen

3 Kommentare zu "Gorgonzola-Espuma in der demontierten Birne mit karamellisierten Walnüssen und Birnen"

  • comment-avatar
    Tweezer 19. April 2013 (19:52)

    wow, das klingt ja sehr verführerisch! Das muss ich auf alle Fälle demnächst mal ausprobieren! Danke für dieses tolle Rezept!

    Tweezer

    • comment-avatar
      Küchenjunge 24. April 2013 (08:49)

      Gerne geschehen! ;)

  • comment-avatar
    Nespresso Krups Maschine 18. März 2014 (16:45)

    Das sieht super lecker aus. Jedoch glaube ich, dass ich die Birne mit meinen motorischen Fähigkeiten nicht so zurechtschneiden kann, gibt es hier einen Trick?

    Tolle Fotos nebenbei

    Mit freundlichen Grüßen,
    Christian

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