Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei, Oliven-Polenta und Kaiserschoten

Wie ihr mittlerweile alle wisst, liebe ich ja Innereien! Einer der ganz edelen Teile vom Kalb ist die Kalbsleber. Und jedem der sie nicht mag, sei gesagt, probiert es aus! Wahrscheinlich wurdet ihr früher mit Lebern vom Rind gequält. Diese wurden dann viel zu lange gegart und wurden zäh. Eine Leber vom Kalb ist hier in Geschmack und Konsiztens etwas ganz anderes, gerade zu etwas ganz besonderes. Sie ist nicht günstig, aber wer sie frisch bekommt, wird sie lieben lernen. Diese italienische Variante mit Salbei ist sehr schön würzig. Ich gehe im Moment sehr oft hin und reduziere mir Fonds ein um Saucen zu verfeinern. Leider sind es keine selbst gemachten Fonds, aber es ist geschmacklich schon mal ein Schritt in die richtige Richtung. Wenn ich eine größere Küche habe, werde ich mich mit dem Thema intensiver beschäftigen. Der einreduzierte Kalbsfond rundet das Salbei-Aroma und die angebratenen Zwiebeln wunderbar ab. Für das Mundgefühl ist die Polenta als Beilage gerade zu perfekt. Sie schmiegt sich wie die zarte Leber an den Gaumen.

Bei Lamiacucina habe ich die Tage auch noch ein sehr schönes Kalbsleber-Rezept gefunden. Schaut einfach mal hier:
 Kalbsleber als suuri Lääberli alla veneziana mit Polenta

Rezept: Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei, Oliven-Polenta und Kaiserschoten

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Kalbsleber
  • 1 Bund Salbei
  • 5 rote Zwiebeln
  • 400ml Kalbsfond
  • 300g Polenta
  • 900ml Milch
  • 200g Parmesan
  • 1 Schale grüne Oliven in Knoblauch und Öl
  • 800g Kaiserschoten
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Kalbsfond in einen Topf geben und auf ca.100ml einkochen. Zum Ende des Prozesses zwei Zweige Salbei hinzugeben und mit kochen. Danach den Salbei entfernen und den Topf beiseite stellen.
  2. Eine Zwiebel in feine Würfel hacken, die anderen in halbe Scheiben schneiden. Den Parmesan reiben!
  3. Backofen auf ca. 80 °C vorheizen.
  4. Die Kalbsleber unter Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  5. In einer Pfanne mit Olivenöl die Kalbsleber von beiden Seiten scharf anbraten. Sie sollte nicht zu trocken werden. Wenn Sie fast fertig sind, die Lebern auf einen Teller geben und im Backofen warmstellen.
  6. Während dessen für die Polenta die Milch in einem Topf erhitzen und die Oliven in feine Würfel hacken.
  7. 4 Stiele Salbei entblättern und die Blätter in feine Streifen schneiden.
  8. Nun in der Leber-Pfanne die Zwiebelringe scharf anbraten. Danach den reduzierten Kalbsfond hinzugeben und den geschnittenen Salbei. Alles leicht köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Ausserdem die gewürfelten Zwiebeln in einen Topf mit ein wenig Olivenöl anbraten und die gewaschenen Kaiserschoten hinzugeben. 
  10. Wenn die Milch hochkocht, den Topf vom Herd ziehen und die Oliven und den Parmesan hinzugeben. Alles gut unterrühren und noch mal ca. eine Minuten unter ständigem Rühren auf die heiße Platte stellen.
  11. Zum Schluß alles schön auf einem Teller anrichten. Das Zwiebel-Salbei-Toping schön über den Lebern verteilen.

20130107 01

20130107 02

20130107 03

20130107 04

20130107 05

 

20130107 05

20130107 06

20130107 07

20130107 08

2 Kommentare zu "Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei, Oliven-Polenta und Kaiserschoten"

  • comment-avatar
    lamiacucina 30. Januar 2013 (14:51)

    Schön angerichtet ! die Reihenfolge Leber-Zwiebeln brate ich lieber umgekehrt. Gibt weniger Stress weil die Leber nicht gerne wartet.

    • comment-avatar
      Küchenjunge 30. Januar 2013 (17:22)

      Da hast du recht! Ich habe es so rum gemacht damit die Leberröstaromen mit in die Zwiebeln gehen…

Hinterlass einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht