Cognac – Mein Reiserückblick auf ganz besondere Philosophien, Genüsse und Menschen

Bis zu meiner Reise ins Cognac habe ich mich kaum diesem Thema gewidmet. Ich war noch sehr mit Whisky beschäftigt und mir war noch gar nicht klar, wie umfangreich das Thema Cognac eigentlich ist. Von Whisky kennt man ja das Alter und Jahrgänge schon mal eine große Rolle spielt. Bei Cognac habe ich nie Altersangaben und Jahrgänge wahrgenommen. Deswegen konnte ich die Qualität dieser Tropfen gar nicht richtig einschätzen. Als ich mich nun auf die Reise vorbereitet habe, habe ich ein Buch darüber gelesen und zunehmend mit der Materie angefreundet. Auch das das Cognac eine Stadt/Region ist war mir nicht klar (peinlich oder?). Sehr schnell kam ich auf den Trichter das der Unterschied zu Whisky gar nicht so groß ist. Sicher ist das Anfangsprodukt beim Cognac im Gegensatz zum Whisky die Traube und der daraus gewonnene Wein, aber das Destillieren und die Lagerung sind schon vergleichbar. Was nachher in die Flaschen kommt hat wieder rum eine ganz andere Philosophie.

Es geht hier nicht um Alter, Jahrgang oder Fass. Viel viel wichtiger ist hier der Cuvee den man aus verschiedenen Fässern, aus verschiedenen Jahren erreicht. Wichtig dabei ist das man über die Jahre einen gleichbleibenden Geschmack produziert. Und hierbei spielt nicht ein messbares industrielles Verfahren eine Rolle, sondern Menschen. Sie bilden sich über Jahre, wenn nicht Jahrzente fort, um einmal in Komitee für die Geschmacksauswahl zuständig zu sein. Hennessy z.B. hat solch ein Komitee. Jedes Jahr werden tausende Fässer abgefüllt und nach Jahren müssen diese mit anderen Fässern aus anderen Jahrgängen vermischt werden. Die Mitglieder dieses Komitees haben so viele Aromen im Kopf abgespeichert und müssen schauen wie sie diese zusammen mischen können, um jedes Jahr wieder einen wahnsinnigen Tropfen zu kreieren – welch eine immense Leistung.

Kleinere Produzenten greifen hier auf ihr eigenes Knowhow und ihr Wissen zurück um ihren ganz eigenen Cognac zu produzieren. Sie fahren nicht die Politik der Ellenbogen um sich gerade mit den großen Produzenten anzulegen, sondern auf ihre Weise ein ganz besonderes Produkt zu formen. Zum Beispiel hat Alexandre Gabriel von Ferrand Cognac aus Proben und Notizen einen Cognac wieder aufleben lassen der schmeckt wie 1840. Es ist wirklich eine Wonne gewesen diesen Menschen bei ihrer Arbeit zu zuschauen. Eine Arbeit voller Aromen, voller Wissen und einem wahnsinnigen Fingerspitzengefühl. So war ich auch sehr von Leopold Gourmel und seinen Tropfen in den Bann gezogen. Er hat für mich mit so tiefer Imbrunst über seine Arbeit gesprochen wie ich es selten erlebt habe. Seine Schätze haben wir direkt aus dem Fass in seinen Kellern probiert. Dieser Mann hat eine Geschichte zu erzählen und wer den Cognac erleben will, sollte ihn einmal besuchen.

Also nun wissen wir warum es hier nicht so richtig um das einzelne Jahr geht. Hier die Qualitäten des Cognac [Wikipedia]:

V.S. oder *** (* Sterne): Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens zwei Jahre alt ist (ab dem 1. April des Jahres, das auf die Ernte folgt)

V.S.O.P., Vieux, V.O., Réserve: Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens 4 Jahre alt ist.(V.S.O.P. = Very Superior Old Pale (blass))

Napoléon, XO, Extra, Hors d’âge, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve: Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens 6 Jahre alt ist. Ab dem 1. April 2016 wird das Mindestalter eines XO allerdings von sechs auf zehn Jahre angehoben.

Sehr spannend auf unserer Reise war auch ein Besuch beim Fassküfer. Bisher habe ich so eine Arbeit noch nicht bewundern dürfen. Seine Arbeit fängt schon im Wald an, denn dort sucht er sich die Bäume aus, die er für die Fassherstellung brauchen kann. Das schwierige daran ist, das er nicht die Bäume fällen kann um sie zu bewerten, sondern er muss es von Aussen tun. Danach werden die Baumstämme in Dauben geschnitten, die Hölzer aus denen das Fass besteht. Dabei muss er sich den Stamm genau anzeichnen. Diese Dauben trocknen dann drei Jahre lang an der frischen Luft, bis sie weiterverarbeitet werden. Auch hier muss er wieder ein Gespür dafür entwickeln welche Fässer in drei Jahren gefragt sind, den die Dauben werden auf die unterschiedlichen Längen -je nach Fassgröße – geschnitten und dann gelagert. Der eigentliche Fassbau ist dann schon sehr beeindruckend. Vom zusammenbauen und mit Wasserdampf in Form bringen bis hin zum toasten. Bis am Ende ein fertiges Fass entsteht, wird es sehr oft auseinander und wieder zusammengebaut. Eins habe ich jedenfalls fest gestellt – das Arbeiten mit solch formschönen, runden Objekten muss sehr befriedigend sein. Im Zweifel rollt das Fass von alleine und das ist doch eine schöne Philosophie – keep rollin.

Aber auch kulinarisch war die Reise sehr interessant. So wurden wir vorzüglich im Schloß von Hennessy verköstigt. Besonders gut sind mir die Austern in Erinnerung geblieben, die hier klassisch zusammen mit einer Sülze serviert werden. Eine wirklich witzige Kombination die sehr gut geschmeckt hat. Ausserdem habe ich gelernt wie Kalbsbries auf English heißt – nämlich Sweetbreads. Dieses habe ich im Restaurant du Chateau gegessen. Davor gab es ein Rilette von der Goldbrasse mit frischem Koriander und Schnittlauch-Creme-Fraich. Rilette kannte ich bisher nur von Geflügel und ich war von dieser Interpretation überwältigt. Auch habe ich in einem anderen Restaurant Fritten gegessen, die in Entenfett fritiert wurden. Die Idee ist schon wahnsinnig gut. Leider waren sie nicht knusprig sondern triften vor Fett. Dafür war das Fett lecker… ;)

Das eindrucksvollste Cognac-Tasting hatten wir bei Hennessy. Der Tastingraum war angelegt wie ein kleiner Hörsaal und dort gab es 9 unterschiedliche Cognac zu probieren. Die ersten fünf waren Jahrgangsproben aus diversen Fässern um einmal nachzuvollziehen, wie sich der Cognac verändert. Olivier Paulte, Mitglied des Tasting Komitees, hat mit uns diese Probe durchgeführt und uns erklärt was seine Arbeit ausmacht. Es wahr ein wahnsinnig informatives und geschmacklich sehr interessantes Tasting. Es waren wirklich sehr alte Proben dabei, die ich durchaus so in der Flasche als Fassabfüllung kaufen würde.

Während unseres Besuchs war zeitgleich auch das Cognac Blues Passion Festival. Eines der größten Blues Events in Europa. In einem riesigen Park spielten auf zwei Bühnen den ganzen Nachmittag und Abend Bands – die Hauptakts jeweils zum Schluß. Dazu konnte man sich dann jede Menge verschiedner Cognac-Cocktails schmecken lassen. So zum Beispiel auch den Cognac-Summit. Im Küchen-Funk habe ich mit meinem Mitreisenden Adam, Barkeeper aus Portland, auch ausführlich über Cognac & Cocktails gesprochen.

Zum Abschluß kann ich euch nur ans Herz legen es einmal mit Cognac zu versuchen und euch auf dieses Thema einzulassen. Wenn ihr die Zeit habt, besucht einmal das Cognac und lasst euch von den Menschen dort das Produkt ihrer Hände Arbeit erklären. Sie lieben ihn und ziehen einen mit sich in den Bann. Ich hoffe ich kann bald noch mal einen O-Ton von der Reise im Küchen-Funk veröffentlichen. Dann versteht ihr genau was ich meine.

Cognac & Zigarre

Cognac - beim Fassküffer

Cognac - beim Fassküffer

Cognac - beim Fassküffer

Cognac Leopold Gourmel

Cognac Leopold Gourmel

Kalbsbries

Cognac Brennblase Destillerie

Cognac Tastingraum Hennessy

Olivier Paulte, Mitglied des Tasting Komitees

Cognac Hennessy Private Reserve

Austern und Sülze

Ferrand Cognac

 

2 Kommentare zu "Cognac - Mein Reiserückblick auf ganz besondere Philosophien, Genüsse und Menschen"

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    lieberlecker 19. August 2014 (13:09)

    Danke für diesen schönen Einblick in Deine tolle Reise.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    Cognacschwenker 9. Oktober 2014 (14:40)

    Das ist wirklich ein schöner Reisebericht rund um den Cognac. Ich finde es faszinierend, dass sich die Menschen dort wirklich die Mühe machen ein Produkt herzustellen, welches immer die gleiche Qualität hat. Deine Fotos aus der Produktion sind auch exzellent!

    Viele Grüße vom Cognacschwenker

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