Eckart Witzigmann & Hans-Stefan Steinheuer – ein Gourmet-Menü mit den alten Klassikern

Im Seta Hotel Bad Neuenahr fand wieder der alljährliche Seta-Golf-Cup statt und in diesem Jahr wurde hier ein ganz besondere Gala ausgerichtet. Eckart Witzigmann, der Jahrhundertkoch, und Hans-Stefan Steinheuer, der Zwei-Sternekoch aus Bad Neuenahr,  kochten an diesem Abend zusammen ein Menü. Hans Stefan Steinheuer hat hier die glorreichen Klassiker von Eckart Witzigmann mit seinem Team neu interpretiert und mit Witzigmann zusammen zubereitet und wundervolle Kreationen auf die Teller gebracht. Die korrespondierenden Weine hierzu lieferten die beiden Winzer des Jahres Helmut Dönnhoff und Paul Fürst.

Ich hatte das Glück, auch ohne Golf zu spielen, an diesem Abend teilzunehmen und es war für mich wirklich ein unsagbares Erlebnis. Diesen Mann einmal zu treffen und von ihm ein Menü gekocht zu bekommen war für mich wirklich eine ganz besondere Erfahrung. Ich hatte das große Glück das ich ausserdem mit meiner Kamera wie die kleine Ratte aus dem Film Ratatouille in der Küche rum flitzen konnte und so viele Eindrücke sammeln konnte. Das ganze Team funktionierte wie ein Uhrwerk, präzise wurde hier gearbeitet und das bei einer Gala für über 100 Menschen – ein atemberaubendes Schauspiel. In einer kurzen Pause habe ich noch fünf Minuten mit Eckart Witzigmann über sein Kalbsbries „Rumohr” mit Gänseleber im Strudelteig gesprochen. Ich kam mir vor wie ein Groupie, aber es war egal – was dieser Mann mit über 70ig Jahren noch in der Küche leistet ist beachtlich. Er strahlte so viel Ruhe und Gelassenheit aus, aber in seine Augen funkelt noch das Feuer der Kreativität. Ich bin sehr Glücklich in einmal getroffen zu haben.

Nach dieser unvergesslichen Gala bin ich dann mit fast 900 Bildern nach Hause gewankt und konnte noch nicht ganz glauben was ich an diesem Abend erlebt hatte. Nun die Blogbeiträge zu schreiben lässt wieder wunderbare Erinnerungen an diesen Abend aufleben. Ich habe vor diesen Abend auf mehrere Post aufzuteilen damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden. Im ersten Post geht es um das Menü, im zweiten um die Weine und im dritten um die Bilder aus der Küche und den Menschen die diesen Abend möglich gemacht haben.

Der Küchenjunge lässt sich von Eckart Witzigmann ein Buch signieren! :-)

Eckart Witzigmann und Hans Stefan Steinheuer

Und nun steigen wir ins Menü ein:

Amuse Gueule: Lachs-Tatar Auf einem Spiegel von Räucher-Forellen-Mousse und geliertem Fischfond

Ein sehr schönes erfrischendes Amuse Gueule das perfekt zu den beiden Weinen gepasst hat.

Rotbarbe mit Pulpo, Calamares, Gazpachosauce, Auberginen und Palourde-Muscheln

Sehr schöne Kombination aus Meeresfrüchten, Muscheln, Rotbarbe und Gazpacho. Tolle Idee eine Gazpacho einmal als Sauce zu verwenden. Kalt – leicht scharf – erfrischend!

Bretonischer Hummer mit Artischocken und grünen Bohnenkernen

Bohnen und Hummer scheinen zuerst eine krasse Kombination zu sein, die sich aber nach dem ersten Bissen ins Gegenteil umkehrt. Der Hummer war perfekt und wundervoll und die Poveraden und die Bohnen passen wunderbar in die Sauce.

Steinbutt mit Knoblauch, Speck und Steinpilzen

Steinbutt so deftig zuzubereiten schien mir zu Anfang ein krasser Gegensatz, aber dieser Fisch kann das ab! Wundervolle kräftige Aromen die von allen Seiten auf einen einströmen. Wirklich ein wahnsinniges Geschmackserlebnis.

Kalbsbries „Rumohr” mit Gänseleber im Strudelteig

Und hier kommt mein Gang des Abends – vielleicht sogar einer der besten die ich je gegessen habe. Hierbei wurden Kalbsbries und Gänseleber in einem Strudelteig zusammen gebacken. Die Kerntemperatur betrug nur etwas um die 50° C und an diesem Punkt waren die Konsistenzen von Bries und Leber sagenhaft. Die Leber die man sonst fester kennt, war hier glänzend und kurz davor davon zufließen. Im Mund ist sie dann zerflossen und man hat eine Cremigkeit im Mund die perfekt angestocktem Eidotter ähnelte. Das Bries war etwas fester, innen glasig und hat in dieser Kombination wunderbar gepasst. Dieser Gang wird mir unvergessen bleiben und ist für mich das herausstechenste Gericht das ich von Eckart Witzigmann kenne.

Poltinger Lammschulter, Kotelett und Crépinette mit Schmorjus und Spitzkohl

Perfekt gegartes Fleisch und dann noch in dreierlei Variation. Die Schulter war traumhaft zart geschmort und die Sauce dazu ein Gedicht. Neben dem Kotelett war auch die Crépinette wundervoll und rundete die Variation perfekt ab.

K&K Desserts nach Eckart Witzigmann

Das Dessert wurde auf vielen kleinen Tellern serviert und man konnte alles probieren – wenn man es noch geschafft hat.

Mohnmousse mit Feigen

Himbeer Cheesecake mit Puffreis

Gebrannte Wiener Créme

Mille feuille de fraises

Marillen Palatschinken mit Mandeleis

Grießtaler mit Pfirsich und Madelsabayon

Topfenknödel mit Rotweintrauben

Schokokuchen in Schokosauce und Kirschen

Mohnschmarrn mit Mango und Nüssen