WeinRallye #77: Am Stück gebratene Dorade & Fenchel-Kapern-Orangen-Gemüse

Die Weinauswahl für diese WeinRallye ist für mich auf einen Italiener gefallen. Ich habe hier einen Bardolino Chiaretto von Villa Girardi gewählt. Er hat eine wunderbare Frucht, ist trocken ausgebaut und besteht aus den Trauben Corvina, Rondinella, Molinara. Hinzu kommt ein für mich klassisch italienischer Fisch – die Dorade. Die Aromen des Weins passen für mich sehr gut zu dem zarten Fleisch der Dorade das besonders gut mit der braunen Butter zur Geltung kommt. Ein massiver Unterschied ist ob ihr die Dorade im Ganzen bratet oder nur die Filets einzeln. Am Knochen oder in diesem Fall an der Gräte gebraten, bekommt das Fleisch immer mehr Aroma und bleibt saftiger. Der Fenchel greift mit seiner leichten Orangennote sehr schön die roten frischen Früchte des Weins auf. Als kleinen Konterpart kommt hier die Kaper ins Spiel die das ganze Gericht einfach noch einmal mit Spannung aufläd. Dank Annette – lasst es euch schmecken – Salute!

Am Stück gebratene Dorade, braune Butter
& Fenchel-Kapern-Orangen-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

2 Doraden, geschuppt
2-3 Fenchelknollen
80g braune Butter (normale Butter in einem Topf erhitzen bis sie sich auflöst und leichte braune Punkte bekommt. Dann sofort von der Hitze nehmen!)
1 Knoblauchknolle
6 Stiele Rosmarin
2 EL Kapern
3 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Orange
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Doraden gut auswaschen und abtrocknen.
Feines Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Fenchel danach halbieren, harten Wurzelansatz heraustrennen und dann in sehr feine Streifen schneiden. Geschnittenen Fenchel waschen und trocken schleudern.
Dorade in einer Pfanne mit Öl zusammen mit einer horizontal halbierten Knolle Knoblauch (siehe Photo) und dem Rosmarin von beiden Seiten kräftig anbraten.
Zwiebel würfeln und in ein wenig Olivenöl anbraten. Fenchel hinzugeben und mit einem Schuß Wasser leicht köcheln lassen, bis der Fenchel die gewünschte Bissfeste hat.
Doraden bei einer Kerntemperatur von ca. 67°C aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Orange auspressen und den Saft zu dem Fenchel geben. Kapern leicht hacken und auch dazu geben. Das Ganze noch ein wenig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
Dorade nun filetieren und die Filets auf einen vorgeheizten Teller legen. Danach mit brauner Butter beträufeln, mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen und mit dem Fenchelgrün dekorieren. Fenchelgemüse dazu anrichten und mit Frühlingszwiebel bestreuen. Schnell servieren und genießen.